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Reifen / Lagern

Bei der Rohwurstherstellung kommt der Reifung/Trocknung die wichtigste Rolle zu. Die Produkte müssen bis zu einem Restwassergehalt getrocknet werden, der den lebensmittelrechtlichen Vorschriften genügt. Hierbei ist es wichtig, dass die Wasserabgabe gleichmäßig und nicht zu schnell erfolgt, weil sonst ein qualitativ hochwertiges Endprodukt nicht garantiert werden kann. Zur Vermeidung von Trocknungsfehlern sollte sich die relative Luftfeuchtigkeit mit dem aw-Wert der Rohwurst zu Beginn der Trocknung im Gleichgewicht befinden und nur langsam abgesenkt werden, damit das Wasser aus dem Inneren der Wurst nach außen gelangen kann.