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Kühlen

Die Bedeutung des pH-Wertes bei Fleisch beruht auf der Tatsache, dass er dessen Qualitätsfaktoren maßgeblich beeinflusst. Über den pH-Wert kann man Aussagen über die Farbe, die Zartheit, den Geschmack, das Wasserbindevermögen und die Haltbarkeit treffen: Nach der Schlachtung beginnen im Fleisch biochemische Abbauvorgänge, die den pH-Wert beeinflussen. Durch seine Messung erhält man Informationen zur  Ablaufgeschwindigkeit dieser Vorgänge und zur Fleischqualität.